"맥주는 왜 오래 숙성할수록 맛이 깊어질까?"

맥주는 왜 오래 숙성할수록 더 부드러워질까요? 90일 동안 천천히 만들어지는 라거가 어떻게 완성되는지, 원재료부터 발효, 숙성까지 소개합니다.

 

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✅ 원재료 선정 (Ingredients)

① 맥아 (Malt)

• 100% 체코산 모라비아 지역의 2조 보리(Two-row barley) 사용.
• Budvar 자체 맥아 제조소에서 전통적인 바닥 맥아법 (floor malting)으로 맥아화. 이 과정은 효소 활성화를 자연스럽게 유도하며, 풍부한 몰티함을 형성.

② 홉 (Hops)

• 체코산 자텍(Saaz) 노블 홉 단일 품종 사용.
• 고유한 아로마와 부드러운 쌉쌀함을 제공하며, 향과 쓴맛 밸런스가 절묘함.
• 직접 계약한 농가에서 수확한 홉을 신선한 상태에서 진공 포장하여 저장.

③ 물 (Water)

• 양조장 지하 300m에서 끌어올린 천연 암반수 사용.
• 칼슘, 마그네슘 함량이 낮아 부드러운 물맛을 제공하며 라거에 최적화.

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✅ 맥즙 제조 (Mashing & Lautering)

① 배치당 전통 데코크션 매싱 (Decoction Mashing)

• 3단계 데코크션 방식: 맥아를 세 번 끓여내며 단백질 분해, 전분당화 효율 증가.
• 이 방식은 현대의 인퓨전 매싱보다 시간과 에너지 소비가 많지만, 더 깊고 복합적인 바디감과 몰트향 생성.

② 여과 (Lautering)

• 곡물에서 맥즙을 분리하는 단계로, 천천히 진행되어 단백질과 불필요한 물질 제거.

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✅ 끓이기 및 홉핑 (Boiling & Hopping)

• 전통 구리 케틀에서 약 90분간 끓임.
• 홉은 3단계 투입:
  • 초반: 쓴맛 형성 (60분)
  • 중반: 향미 밸런싱 (30분)
  • 후반: 아로마 강조 (5~10분)
• 끓이는 동안 휘발성 잡냄새 제거, 맥즙 농축, 살균이 이루어짐.

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✅ 냉각 및 발효 (Cooling & Fermentation)

① 냉각

• 급속 냉각기를 통해 맥즙을 약 6~8°C로 냉각.
• 산소 주입 → 효모 활성화 유도.

② 발효 (Primary Fermentation)

• 전통적인 저온 발효: 6~9°C
• 기간: 약 10일
• Budvar 자체 배양한 하단발효 효모 (lager yeast) 사용.
• 고압 스테인리스 발효탱크에서 이산화탄소 자연 생성.

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✅ 숙성 (Lagering – 장기 저온 숙성)

• 90일간의 장기 저온 숙성, 대부분의 산업용 라거(21~30일)보다 훨씬 김.
• 온도: 약 1°C 이하에서 진행.
• 이 과정에서:
  • 풍미 안정화
  • 효모 및 단백질 침전 → 맑은 맥주
  • 탄산의 자연적 포화 및 부드러운 목넘김 형성
• 필터링 없이 병입 전까지 자연숙성

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✅ 여과 및 병입 (Filtration & Bottling)

• 거친 필터링만 실시, Budvar는 무(無)파스퇴르 원칙을 고수.
• 무균 병입 시스템 사용 → 살균은 하지 않지만 위생은 철저히 유지.
• 자연 탄산을 유지하기 위한 병입 압력 조절.

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✅ 유통 및 품질 관리

• 병입 후 냉장 보관 유지.
• 모든 제품은 출고 전 관능검사 + 화학 분석 동시 시행.
• 출고된 제품은 유통기한 6개월 이내 소비 권장 (자연 숙성의 맛을 위해).

 

 

🍺  맛의 정제 및 안정화

• 발효가 끝난 직후의 맥주는 여전히 거칠고 날것의 맛이 남아 있음.
  특히 발효 부산물(에스터, 알데하이드, 유기산 등)이 아직 불균형하게 존재함.
• 90일 동안 저온에서 천천히 숙성하면,
  ➤ 잡미가 감소
  ➤ 몰트 풍미와 홉 아로마가 조화롭게 통합됨

즉, 부드럽고 깊이 있는 맛을 만들기 위해 필요한 시간.

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🧪 이산화탄소의 자연 포화

• 대부분의 상업 맥주는 강제로 CO₂를 주입하지만,
  부르바르는 발효와 숙성 동안 자연 발생한 이산화탄소만 사용함.
• 장기 숙성은 이 CO₂가 액체에 천천히, 균일하게 흡수되도록 함 →
  거칠지 않고 부드러운 탄산감 형성 (샴페인처럼 부드럽고 조밀한 기포)

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🧼 효모 및 단백질 침전 → 맑은 맥주

• 긴 숙성 동안, 부유한 효모, 단백질, 폴리페놀 등 미세 입자들이 자연스럽게 가라앉음.
• 별도의 필터 없이도 청량하고 맑은 맥주 완성.
• 이는 향미 손실을 줄이고 원재료 풍미를 더 온전히 유지하는 방식.

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⏳ 저온 숙성에서만 나오는 라거 특유의 깔끔함

• 라거(Lager)라는 단어 자체가 독일어 "저장하다(lagern)"에서 유래됨.
• 0~1°C에서 장기 숙성하면,
  ➤ 높은 투명도,
  ➤ 드라이한 끝맛,
  ➤ 짧고 깔끔한 피니시감이 완성됨.

이건 발효만으로는 절대 만들 수 없는 특징임.