피베리(Peaberry)를 포함한 블렌드로 에스프레소를 추출할 때 주의할 점은 무엇일까요? 향미 집중도, 추출 저항, 도징 비율까지 실제 프로파일링 기준을 제시합니다.
PB가 포함된 블렌드는 '일반적인 추출 프로파일'로는 부족하다
피베리(Peaberry)는 향미가 응축되어 있고,
작고 둥글며 밀도가 높기 때문에 추출 과정에서 물의 흐름, 저항, 확산 범위가 달라져요.
따라서 PB가 포함된 블렌드로 에스프레소를 뽑을 땐
다음과 같은 세팅 조정이 매우 중요합니다:
- 물 흐름에 대한 저항력
- 클로로겐산 기반 산미 제어
- 균일한 추출 온도 설계
☕ 전제: 이런 블렌드에 적용됨
- PB 원두가 10~30% 포함된 블렌드
- 주로 케냐 PB, 탄자니아 PB 등
- 단독 로스팅 후 포스트 블렌딩된 조합 (권장)
- 로스팅 포인트: 미디엄~미디엄 다크
📋 기본 프로파일 예시 (20g 도징 기준)
| 도징량 | 20g |
| 추출 수율 (yield) | 40 |
| 추출 시간 | 30~33초 (Pre-infusion 포함) |
| 추출 압력 | 6~7bar 시작, 9bar 피크 유지 |
| 온도 | 92~93°C (과도한 산미 억제용) |
| 분쇄도 | 중간보다 약간 곱게 (압력 유지 목적) |
| Pre-infusion | 3~4초, 로터리 펌프 기준 |
✅ PB가 많은 블렌드는 일반 원두보다 물이 통과하는 흐름이 약간 더 느리며,
초반 팽창(블루밍) 과정이 중요합니다.
즉, Pre-infusion이 향미 추출에 결정적이라는 뜻!
🔍 프로파일 조정 팁
1️⃣ 도징량은 평소보다 +0.5g 높여도 OK
→ 피베리 입자가 작고 무겁기 때문에 추출 저항 증가 고려
2️⃣ 유속은 빠르게, 추출 시간은 길게
→ 향미 응축이 강한 만큼 오버익스트랙션보다는 언더 추출 우려가 더 큼
→ 1:2.1 비율로 충분히 추출해야 산미·단맛이 밸런스를 이룸
3️⃣ 산미 제어는 온도 & 디벨롭 포인트에서
→ 92~93도 사이에서 산미는 살아 있으면서도 자극이 줄어듦
☑️ 이렇게 뽑혔다면 성공!
- 첫 향에서 자몽·블랙커런트 계열의 선명한 산미
- 중후반에 시럽처럼 부드럽고 농도 있는 단맛
- 끝에는 깔끔하면서도 진한 에프터
- 전반적으로 와인처럼 층이 나뉘는 입체적인 향미감
❌ 이런 상황이면 수정이 필요해요
| 지나치게 신맛만 남는다 | 추출 온도 ↓, Yield ↑, Pre-infusion 연장 |
| 단맛 없이 묽고 밋밋하다 | 도징량 ↑, 분쇄도 ↓ (더 고움), 수율 ↓ |
| 텁텁하거나 뒷맛이 남는다 | 분쇄 너무 곱고 유속 저하 → 유속 ↑ 필요 |
마무리하며
PB는 단독으로도, 블렌드로도 뛰어난 향미를 보여줄 수 있지만
‘같은 방식으로 뽑아선 절대 같은 맛이 안 나는 원두’입니다.
에스프레소 추출 시에는 PB 특유의 구조, 수분 밀도, 압력 저항력을 이해하고
세밀한 프로파일 조정이 필요해요.
PB 블렌드가 가진 진짜 향미는,
바로 이 디테일 속에 숨어 있습니다.
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